数治食安：从源头防治餐桌污染

食品安全问题，这是一件非常严肃的事情，从“毒鸭蛋”到“毒奶粉”，从“地沟油”到“土坑酸菜”，几乎每一两年都会爆出来一些食品安全事件。在舆论监督和市场监管的重拳出击下，事发企业都得到了应有的惩罚，但是此类事件仍然是层出不穷，食品安全形势仍然刻不容缓。

资料来源：凡简营养工作室《以史为鉴：盘点近些年震惊全国的十大食品安全事件》

从农业农村部和国家市场监督管理总局发布的数据来看2013年至2018年期间，我们国家的农产品和工业食品整体抽检合格率都保持了不错的水平。自2013年以来，除个别年份外，食品监督抽检合格率均在96%以上，保持了“总体稳定、趋势向好”的基本格局。

2013-2018年农业农村部农产品质量安全例行监测合格率

2013-2018年食品监督抽检合格率及其变化

资料来源：中国食品安全网

从数据来看，3%-4%的不良率似乎不高，但食品安全事件社会影响巨大，即便是1%也足以引发巨大的舆论风波，这值得所有食品行业从业者实时警醒自己，要不断加强食安管控力度，加大管理投入。

食安保障体系

食品供应链条长且复杂，这里面有供应商管理问题、有检验标准问题、有检验过程问题、有加工制造问题、也有溯源追踪问题，任何一个环节都不允许出差错，每个环节都要一丝不苟。那如何保障整个食品供应链体系的安全？这需要一套完整化、体系化、系统化的质量管理解决方案。

供应源头的控制

食材的源头管理首先要管控的就是供应商，选什么样的供应商，是否具备资质，供货品质是否稳定，质量问题发生的频次，质量问题的处理与判罚等等因素都需要全盘考虑。而这些错综复杂的数据最后要汇总到供应商的质量考评中去，结合价格、交期等因素综合决定供应商的等级与入列，通过数字化的供应商管理体系可以较好地解决这类问题。

要合理地评判供应商的质量，必须要有一套质量标准体系，不同物料的抽样标准、检验项目、合格值区间、不良判罚流程等等，而这些基础数据在业务发生时需要通过系统提供依据来决定质量管理的流程。在传统管理模式下，标准的制定和流程走向都由人为来控制，很多时候会因为相关人员的好恶或者疏忽而造成质量事故。

生产过程的精细管理

在整个食品供应链中，生产环节大概是最为复杂多变难以控制的一环。从农产品或者粗制原材料的挑选清洗、到食品冷热加工、再到杀菌包装、直至最终入库，涉及到大量的制造要素参与，质量风险点众多，每个环节都需要精细化的管理手段和先进的管理工具。

首先是更加精细的质检，原料采购的IQC环节基本上都只是抽检，可到了车间里面，物料被拆包后还会经历机选、人工精选等过程，这里的检验可以说约等于全检。生产开工时的首件检与巡检也是把控产品质量的关键点，这些质量控制点串联起来就形成了生产过程的质量屏障。

其次是生产过程的记录，生产的工人、操作的设备、所用物料、加工的参数、车间里的温湿度和卫生状况、以及工人进入车间的消杀情况都要被详细记录，因为一旦发生质量问题，找到这些细节才有可能找到问题的原因。

强力的质检和详细的记录仅仅是为了堵住质量漏洞，更好的管理则希望生产的过程不制造不良品。但国内的大多数食品加工企业还是属于劳动密集型产业，受制于加工对象和食品机械水平，大多数工艺还是要靠人工来完成。但人不会像机器一样整齐划一的工作，因此通过系统的防呆防错来避免人工失误就显得尤为重要。好在我们现在有很多的物联网设备可以帮我们实现防呆防错，这里仅举例配方环节，通过电子秤的联网，系统就可以帮助工人极大降低秤错的概率。

储运过程的监控

储运环节随着电商购物和冷链技术的不断发展，地位变得越来越重要，以前受制于硬件成本和基础设施而无法有效管理的部分，现在可以有更加低成本和高效的方法来完成。

仓储中最重要的事情首先就是批次和保质期的管理，而这些管理要求离不开条码，随着条码设备和耗材越来越便宜，我们可以在各种场合中见到它。

与条码配套的是ERP和WMS这类管理系统，现在基本上都具备了完善的储位管理、批次保质期管理等功能，有的企业还将智能立库和AGV小车或者智能分拣线等自动化智能化设备引入，进一步确保了物料的先进先出能够实际落地，与此同时明显提高了仓储与分拣效率。对于仓库本身，除了视频监控，也有一些智能的环境监测设备可以选择，通过云端的数字化平台，可以轻松看到全国各地的仓库运行状态。

货物出了仓库，剩下的就是运输过程的监控了，对于生鲜类需要冷链运输的物品，运输过程是重点严防对象。因为夏季高温导致的食物腐败、疫苗失效等新闻屡见报端，也从侧面说明，运输过程监控也是食品安全体系的重要构成。基于车辆定位和各类传感装置的云端监控系统，可以轻松管理起数量众多的车辆以及配送路线，让运输过程清晰透明。